简述控制食品腐败变质的措施。

答案：

本题解析：

（1）低温。低温可以抑制微生物的繁殖，降低酶的活性和食品内化学反应的速度。低温防腐一般能抑制微生物生长繁殖和酶的活动，使组织自溶和营养素的分解变慢，并不能杀灭微生物，也不能将酶破坏，食品质量变化并未完全停止，因此保藏时间应有一定的期限。

（2）高温灭菌防腐。食品经高温处理，可杀灭其中绝大部分微生物，并可破坏食品中的酶类。高温灭菌防腐主要有高温灭菌法和巴氏消毒法两类。

　　高温灭菌法的目的在于杀灭微生物，如食品在115℃左右的温度，大约20min，可杀灭繁殖型和芽孢型细菌，同时可破坏酶类，获得接近无菌的食品，如罐头的高温灭菌温度常用100～120℃。

　　巴氏消毒法是将食品在60～65℃左右加热30min，可杀灭一般致病性微生物。亦有用80～90℃加热30s或1min的巴氏消毒法。巴氏消毒法多用于牛奶和酱油、果汁、啤酒及其他饮料，其优点是能最大限度地保持食品原有的性质。

（3）脱水与干燥。将食品水分含量降至一定限度以下（如控制细菌为10%以下，霉菌为13%～16%以下，酵母为20%以下），微生物则不易生长繁殖，酶的活性也受抑制，从而可以防止食品腐败变质。

　　脱水采取日晒、阴干、加热蒸发，减压蒸发或冰冻干燥等方法。日晒法简单方便，但其中的维生素几乎全部损失。

　　冰冻干燥（又称真空冷冻干燥、冷冻升华干燥、分子干燥）是将食物先低温速冻，使水分成为固态，然后在较高的真空度下使固态变为气态而挥发，即为冷冻干燥。此种食品几乎可长期保藏，既保持食品原有的物理、化学、生物学性质不变，又保持食品原有的感官性状。食用时，加水复原后可恢复到原有的形状和结构。

（4）提高渗透压。常用的有盐腌法和糖渍法。

　　盐腌法可提高渗透压，微生物处于高渗状态的介质中，可使菌体原生质脱水收缩并与细胞膜脱离而死亡。食盐浓度为8%～10%时，可停止大部分微生物的繁殖，但不能杀灭微生物。杀灭微生物需要食盐的浓度达到15%～20%。

　　糖渍食品是利用高浓度（60%～65%以上）糖液，作为高渗溶液来抑制微生物繁殖。不过此类食品还应在密封和防湿条件下保存，否则容易吸水，降低防腐作用。

（5）提高氢离子浓度。大多数细菌一般不能在pH4.5以下正常发育，故可利用提高氢离子浓度的办法进行防腐。提高氢离子浓度的方法有醋渍和酸发酵等。多用于各种蔬菜和黄瓜。醋渍法是向食品内加醋酸；酸发酵法是利用乳酸菌和醋酸菌等发酵产酸来防止食品腐败。

（6）添加化学防腐剂。食品添加剂中的防腐剂，其作用是抑制或杀灭食品中引起腐败变质的微生物。

（7）辐照保藏。食品辐照主要利用60Co、137Cs产生的γ射线及电子加速器产生的电子束作用于食品进行灭菌、杀虫、抑制发芽，从而达到食品保鲜并延长食品的保存期限。

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