食物中毒调查
1．食物中毒
(1)食物中毒的概念：食物中毒是指摄入含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食物摄入后所出现的非传染性的急性、亚急性疾病。食物中毒不包括因暴饮暴食而引起的急性胃肠炎，食源性肠道传染病（如伤寒）和寄生虫病（如旋毛虫、囊虫病）。当然，也不包括进食者本身有胃肠道疾病或因过敏体质等摄入食物后发生的疾病，也不包括因一次大量或长期少量摄入某些有毒、有害物质而引起的以慢性毒害为主要特征（如致癌、致畸、致突变）的疾病。
(2)食物中毒的分类：食物中毒的病原性分类有细菌性食物中毒、真菌及其毒素食物中毒、有毒动物中毒、有毒植物中毒和化学性食物中毒。
(3)与食源性疾病的区别：世界卫生组织对食源性疾病的定义为"食源性疾病是指通过摄取食物而使各种致病因子进入人体，从而引起具有感染或中毒性质的一类疾病"，顾名思义，凡与摄食有关的一切疾病（包括传染性疾病和非传染性疾病）均属于食源性疾病。其基本要素为：食物作为疾病传播的媒介、食物中的致病因子是疾病的病原体、通常的临床特征是中毒或感染性疾病表现。食源性疾病源于传统的食物中毒，但较传统的食物中毒范围更广，还包括了经食物而感染的肠道传染病、食源性寄生虫病、人畜共患传染病、食物过敏及因一次大量或长期少量多次摄入某些有毒有害物质引起的以慢性毒害为主要特征的疾病等。
2．食物中毒的调查
(1)调查目的：通过调查确定食物中毒的类型；查明引起食物中毒的食品、致病因素、污染条件和中毒途径；为中毒后患者处理、食品处理和现场处理提供科学依据；总结经验教训，确定切实可行的防范措施，防止中毒继续蔓延，以利于加强食物中毒的预防。
(2)调查内容：食物中毒的调查包括现场卫生学调查、流行病学调查和实验室检测；所涉及的调查方法有描述性研究的现况调查，还有病例对照等流行病学调查方法。
1)对进食者和中毒患者的个案调查：主要对发病情况进行调查，包括发病时间、地点、主诉症状、临床症状及出现的顺序、特征、呕吐及排泄物的性状、诊断、抢救治疗情况、可疑餐次与进餐时间、食物品种及其数量等。
2)对可疑中毒食品的直接加工人员、管理人员的调查：食品加工人员是否持有健康证、是否患有肠道传染、呼吸道疾病、皮肤感染等疾病（必要时取样检验）。
3)对食物中毒的流行病学调查：如发病患者数、可疑餐次、同餐进食入数及去向、可疑食物的确定、中毒的临床表现、救治及用药治疗效果等。
4)现场卫生学调查：包括对可疑食品加工场所和加工整个过程的卫生学调查，内容包括食品原料及成品的名称、数量、来源、感官、包装、保质期、初加工时间、方法、加工完毕时间、供应时间、有无剩余及隔（天）餐次食品及其加工方法等；盛装容器、工作用具卫生情况；生产加工过程、操作环节、贮存情况；食品运输条件，包括装卸过程有无异常、破包等。
5)采样检测：样品不仅包括可疑食品和食品原料，还包括食品生产加工中使用的加工用具、包装材料、餐具容器，必要时需采集中毒患者的血、粪便、尿液、呕吐物、毛发等生化样品。需注意的是：采集样品要具有代表性、典型性、及时性和严格的规范操作；样品的采集必须同时填写样品登记表，主要内容有样品的名称、来源、感官性状、数量、包装形式、采集地点、时间、采样者及保存温度等。采样时需无菌，采集10~20名具有典型临床症状患者的样本，并同时采集对照样本（相同进食史但未发病者）。
6)实验室检测：可进行现场快速检验及实验室检验。实验室检验包括细菌学检验，血清学鉴定，肠毒素实验及动物实验等。
(3)调查方法：现场观察和检测；询问中毒患者、家属、医务人员等；样品采集和检验等。
(4)调查表格的设计：调查表格有个案调查表、卫生学调查表、采样登记表、实验室检测登记表、统计分析表及流行病学调查表等多种。
(5)调查步骤
1)成立调查组，确定是否发生食物中毒，如是食物中毒，马上采取行政控制措施。
2)统一调查表格与填写方式，培训调查员。
3)现场调查，实施质量控制。
4)样品采集和检验。
5)调查数据的录入、统计、处理等。
6)调查结果的分析。
7)依据调查结果提出治疗和预防措施。
8)撰写调查报告。
3．食物中毒调查报告撰写提纲
(1)食物中毒事件的整个过程：时间、地点、单位、中毒食物、中毒原因、患者人数、症状、控制措施等。
(2)食物中毒患者的主要临床症状：潜伏期，主要体征，患者生化样品的检验结果，实验室诊断，临床诊断，救治措施及用药，治疗效果等。
(3)流行病学调查结果：与可疑食品的相关性分析、发病率、患者的三间分布等。
(4)食品卫生学调查结果：现场卫生情况、原料来源、食品加工和储藏情况、加工用具和容器等的使用卫生情况、食品采样检测结果、食品加工人员的健康状况及生化样品检验结果。
(5)调查结果分析与讨论。
(6)控制措施及改进意见。
4．调查注意事项
(1)制订调查方案或提纲，使所取得的证据构成系统的证据链条。
(2)对患者采用的《个案调查表》，应力求调查内容完备，规格符合要求，其他人应做好《调查笔录及被调查者听证记载》。
(3)要重视现场勘验工作，并认真做好《现场卫生监督笔录》，也可拍照、录像。
(4)采样要按规定填写《样品采集记录表》，并由负责人或陪同人签字认可。
(5)调查过程中制作的监督文书必须填写完整，用语规范，涂改符合要求。
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