我国食品卫生标准中列入的鱼、肉类食品腐败变质鉴定的化学指标是（　　）。

• A.挥发性盐基总氮
• B.酸价
• C.丙二醛含量
• D.过氧化值
• E.基价

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答案： A

本题解析：

我国食品卫生标准中列入的鱼、肉类蛋白质腐败鉴定的化学指标是挥发性盐基总氮（TVBN），是指食品水浸液在碱性条件下能与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量，即在此种条件下能形成氨的含氮物。TVBN与食品腐败变质程度之间有明确的对应关系。TVBN也适用于大豆制品腐败程度的鉴定。故选A项。

更新时间：2021-08-10 13:32

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