鉴定食品中脂肪酸败的化学指标是（　　）。-名校题库网

鉴定食品中脂肪酸败的化学指标是（　　）。

A.K值
B.挥发性盐基总氮
C.三甲胺
D.二甲胺
E.过氧化值

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答案： E

本题解析：

脂肪酸败是指油脂由于含有杂质或在不适宜条件下久藏而发生一系列化学变化和感官性状恶化，常用的卫生学评价指标有酸价、过氧化值、拨基价、丙二醛含量。所以E、A、B、C、D则是蛋白质腐败的化学指标。K值，是指ATP分解的低级产物肌昔，次黄嚓岭占ATP分解物的百分比，对鱼的早期腐败用K值表示；挥发性盐基总氮，是指肉、鱼类样品浸液在弱碱性下能与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量，主要是氨和胺类。一般氨基酸、蛋白质类等含氮高的食品，如鱼、虾、贝类及肉类，在需氧性败坏时，常以测定挥发性盐基氮含量的多少作为评定的化学指标。

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